夏小记事本

我认识很多外地人，他们对潮汕菜存在一些误解，以为潮菜就是清淡寡味；就仿佛，他们对潮汕男人根深蒂固的看法一样，每逢说起潮汕男，必愤愤不平地与之划清界线，并下决心绝对不会嫁给“大男人主义”的潮汕男，更有甚者地还不忘恶狠狠咒上一句：“也只有你们潮汕的女人，才受得了潮汕男人。”我们听了默不作声，只在心里暗自想：“是你们没福气，消受不起呵！”

潮菜一直给人清淡寡味的印象，主要是因为潮菜用料偏重海鲜，而海鲜多煮得清淡。这和地理位置有关，潮汕平原河汊如网、池沼如星、海滩宽广，刚捞起来的海鲜，活蹦乱跳，最好吃莫过于开水煮，只放一点酱油和芹菜，连姜都可以免去！这是考验鱼的一种煮法，哪怕这鱼稍微不新鲜，或者冰冻过，煮出来感觉都是不一样的！所以一定要是一条自信的鱼，才可以这样煮，那些不自信的鱼，不是红烧，就是煎炸，要么变成松子鱼，要么变成酸辣鱼了。

还有，潮菜的汤和粤菜不一样，潮汕人是不煲老火例汤的。我刚来广州的时候，去一个亲戚家吃饭，看见她捧着一锅黑乎乎的汤出来，说是熟地汤，可以去湿，只喝了一口，觉得咽下去也不是，吐出来也不是，哽在喉咙里，又苦又难喝，心想天底下怎么有这样的汤，不如直接喝凉茶算了。（后来才知道那是误解了，现在我也学会了应时节煲老火汤。）潮菜的汤多求清淡鲜美，冬瓜水蟹汤、芦笋鲜虾汤、水鸭柠檬汤、萝卜排骨汤、水瓜蛤砺汤、紫菜蚝仔汤……这些汤容易弄，时间短，汤底清。

其实潮菜的魅力正在于此，清淡又不会索然无味。何况，潮菜里不也有浓香的菜么，比如卤水鹅，比如沙茶牛肉。记得小时候，过年的时候妈妈带我们去大姨家（我大姨嫁到澄海，一个盛产狮头鹅的地方），他们家养了一群鹅，每逢过年的时候，就会挑几只老鹅宰了，用八角、丁香、桂皮、茴香、川椒等香料熬成卤水鹅，刚捞出卤汤的鹅，色泽鲜亮、香气四溢，挂在天井的地方，下面放着一个菜盆，油顺着滴下来……当时情景，及至今日想起，依然垂涎欲滴。吃的时候，切好装盘，再配上一撮芫荽，一碟蒜泥醋，肥而不腻，简直就是人间美味！

这几年，我们每隔不久就要去西门吃一次澄海卤鹅，这家人的卤鹅是至今在广州找到相对正宗的，店里头的人都说澄海话，或者说不定就是不亮叔叔的邻居，听起来总是觉得有一种久违的亲切。我们也常常带朋友去吃澄海卤鹅，因为我们坚信，这样一道菜，可以慰籍一个中国潮汕胃，或许更文艺地说，可以治疗思乡病呢。

有人之所以排斥潮汕菜，嫌味道不够浓，那是因为他们没有机会接触到真正的潮菜。事实上，潮菜还有一个很特别的地方，那就是众多繁杂的酱料，这些酱料就仿佛衣服上的装饰，有了这些装饰，则一件素淡的衣服，也会摇身一变，而不同口味的人，也可以用不同的装饰。什么菜配什么酱，也是基本固定的，牛肉丸一般配沙茶酱，炸虾饼或炸大蚝一定要配桔油，生炊鱼总是和豆酱一起上，还有螃蟹一般配蒜泥醋……去一家潮菜餐馆吃饭，正不正宗，就看他们上的酱料，搭配是否合理，酱料味道调得是否地道。

说到外地人对潮菜的误解，其中最多的一样，是关于潮州粥。就仿佛美国人一直以为中国女人就是张某某的电影里那个穿红色粗布衫裹小脚的女人一样，外地人总是以为潮汕女人至今是不和男人同桌吃饭的，还以为潮汕人天天都喝粥，而且喝的粥是隔夜饭兑水的。这个时候，我觉得非常有义务澄清了。

潮汕人把粥叫做“糜”，这是古语，这个字的来历，可以上溯到东汉时期，就是许慎编的《说文解字》，书里头说：“糜，煮米使糜烂也。”上学的时候，古汉语老师说，潮汕话是保留古汉语最全的一种语言，由此可见一斑。潮汕人自古养成食糜的习惯，一来是因为我们那里家家户户种水稻，但毕竟人口多食物缺，煮粥可以节俭，小时候大人说，多养一个小孩有什么难，米还是那么多，就是煮粥的时候多舀一勺水；二来天气炎热，容易唇焦口燥、食欲不振，喝粥可以养胃气、生津液。无论什么时候，我们都没有用隔夜饭来煮粥，潮汕糜，一样是新鲜的米煮出来的，只不过，没有广州粥那么烂而已。潮汕粥里头的米，饱实绵滑，吃下一颗是一颗，那是一种实在的感觉。就仿佛，潮汕男人给你的感觉。

想起五年前，小白哥哥去我的家乡工作，有一日，走在大街上，收到他的信息，说：“我漫步在街头，很想回家。”我回他：“你在我的家乡想念你的家乡，我在别人的家乡想念我的家乡。”末了我还建议他，不如，我们都去喝一碗沙锅粥吧，那些粘稠的粥水，或许会让你迅速喜欢这里，或许会让我瞬间回到家乡。

牛牛喜欢吃牛肉、牛腩、牛肚，一切和牛有关的东西他似乎都情有独钟。可是平时下班时间，市场的牛肉都卖光了，这天他特别想吃牛腩，于是他上班时间“偷鸡”去三角市市场买牛腩，哈哈。

咸柠檬炖牛腩也是他提出来的，做法并不难，就是，可能不是每个人家里都有一瓶咸柠檬。不过也没关系，就换成五香吧，或者沙茶酱吧，反正只要你想吃牛腩，总是能做出自己喜欢的味道。

材料：牛腩、咸柠檬、姜片、酱油、白糖

做法：牛腩整条飞水，可以用尖刀戳几个洞，这样血水可以煮出来。然后在炖锅里加水，水盖过牛腩，加入一个咸柠檬（不要切）、几片姜，慢火炖2个小时，直至用筷子可以戳进牛肉里。

炖好牛腩后，捞出来，切块，在油锅里翻一下，加入酱油、白糖，再倒入一勺牛腩汤，焖至汁少即可。